Il Gusto

Cucina pugliese: storia di passione

La cucina Pugliese rappresenta un’istituzione del gusto e della tradizione che non ha pari nel mondo. Una storia antica che s’intreccia con la vita di ogni pugliese, fiero e orgoglioso dei sapori che lo hanno cresciuto.

Fin da piccola i miei giochi si sono svolti in cucina, tra acqua, farina e mattarelli . Ho imparato a impastare la “polvere di grano” guardando le mani esperte di mia nonna, e a plasmare insieme a lei, tutte le forme tipiche, dalle orecchiette ai troccoli, ai “cecatelli”. In primavera uscivamo a raccogliere le prime erbe spontanee, ognuna delle quali aveva un nome ed un sapore che imparai a riconoscere da subito. La mia infanzia è quindi legata a doppio filo con la cucina pugliese ed in particolare con la tradizione culinaria di Capitanata, basata su semplicità e prelibatezza.

Professionalmente, il mio percorso comincia con ‘Il Rifugio’, pizzeria aperta da mio padre nel 1982. Con grande spontaneità e naturalezza iniziai ad allargare le pizze, per poi scoprire i segreti degli impasti e dell’antico processo di lievitazione.

Mentre le mie esperienze nel mondo della ristorazione prendevano forma, iniziai ad appassionarmi alla danza e al teatro. Mi applicai in entrambe, frequentando per diversi anni una scuola di danza, corsi di dizione e collaborando con alcune fra le migliori compagnie teatrali locali. Attualmente mi piace organizzare cene a tema improntate sull’arte e sulla cultura (che nella cucina pugliese già si esprimono molto bene…).

A 17 anni, con l’iscrizione alla scuola d’arti culinarie “L’Etoile” di Chioggia, trovai il modo di fondere la mia passione per l’arte con quella della cucina; partecipai ai corsi di scultura del ghiaccio e intaglio di verdure con i maestri Costantino Savio e Rossano Boscolo.

Dopo l’esperienza ne Il Rifugio, il susseguirsi di esperienze trasversali mi ha portato ad affiancare maitre e direttori di sala presso Corte Corona, rinomata sala ricevimenti foggiana. Qui, in qualità di Hostess, ho imparato l’arte della mise en place e del servizio di sala a 360°, ma soprattutto ho compreso l’importanza della collaborazione tra cucina e sala.

Spinta dal desiderio di un costante miglioramento delle mie competenze ho frequentato corsi di intaglio e decorazione per buffet, e ancora con Elaine Mc. Gregor mi sono specializzata nella decorazione all’inglese, tanto in voga negli ultimi tempi. Con lei ho appreso le tecniche del cornetto e della ghiaccia reale in stile british, molto apprezzato in italia.

Le mie esperienze formative continuano con Karl Sindner, con cui ho perfezionato la modellazione del marzapane.

Numerosi incontri si sono susseguiti: Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e in particolare Teresio Busnelli, Giorgio Nardelli e Igino Massari che hanno posto le basi delle mie competenze in pasticceria, e che mi hanno condotto all’apertura di un laboratorio nel 2000.

Un altro incontro importante che segnò la mia carriera è stato il mio vero maestro di cucina Fabio Tacchella, che oltre ad essere un cuoco eccezionale è anche un genio. A lui si deve l’invenzione della carta fata, del paco Jet e la piattina: tutte attrezzature utili in cucina oggi vendute in tutto il mondo.

Nel 2004, dopo un’intensa esperienza da aiuto cuoco, ho preso completamente in mano la direzione della cucine in cui presto servizio.

Attualmente svolgo anche il ruolo di docente presso una scuola di formazione a Foggia in cui insegno i principi basilari della cucina attraverso dimostrazioni pratiche.

Tutta la mia carriera si snoda su un unico filo conduttore, un comune denominatore che sostiene gli sforzi già fatti e quelli ancora da attuare: la mia terra.

Aldilà degli stili e delle tecniche, i sapori della cucina pugliese primeggiano indisturbati, anzi, vengono esaltati e potenziati dalla visione internazionale maturata.

La nostra terra ha bisogno di esportare e diffondere le proprie eccellenze in un mondo globalizzato, che mai come ora ha bisogno dei valori semplici di tradizioni come la nostra.